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侯毅为你解析盒马运营的招数

来源:本站原创 浏览:1001次 时间:2018-04-20


核心提示

盒马不是超市,不是便利店,不是餐饮店,也不是菜市场,却给这些领域都带来了改变。有人说,盒马要进军餐饮业,但盒马CEO侯毅说,不是。可盒马依然离不开餐饮场景的赋能,那么侯毅对餐饮是如何看的,盒马又将如何打造一个新餐饮消费场景呢?本文,飙马商业地产http://www.pmmarket.cn从三个方面来分析。




1

零售与餐饮不分家


在传统餐饮人的眼里,餐饮是餐饮,零售是零售,这完全是两回事,但是在革新人侯毅看来,零售跟餐饮是完全能够融为一体的,因为零售能给餐饮业带来实实在在的流量,零售能降低餐饮业的供应链成本,零售能给消费者带来更多好的体验。


侯毅表示,目前餐饮业有三大痛点:


第一,为什么餐饮店不能全天都营业?


第二,为什么就餐前需要用茶和冷菜打发等待时间?因为我们要有熟菜的准备时间,但这是不是消费者一定需要的?


第三,为什么消费者总觉得菜品价格高?有咨询公司说我们的毛利润要做到65%到70%,为什么毛利率就不能回归零售业的本质,30%甚至25%的毛利率?


餐饮业的第一个痛点是有效营业时间。传统的餐厅将餐饮的定位仅仅局限在“创造一个很好的环境”让消费者到店里吃饭,但是,今天的外卖已经证明除了顾客到店的时间,其他时间也可以变成有效的营业时间。


侯毅认为,餐饮的门店更多是厨房,是一个加工中心,可以为零售业提供大量个性的丰富商品,来解决家里的就餐问题。这个改变将彻底改变餐饮业原来坪效低的问题,盒马现在每天下午都很忙。



第二个痛点是加工效率低、服务效率低。餐厅需要很多人端着盘子送餐,还要有人回收,而在智能化时代,这些活能不能让机器人替代?能不能提高服务效率?




2

新餐饮向提升效率发展



顾客在盒马“蟹码头机器人主题餐厅”用餐


提升效率:利用智能设备,提高出菜和服务效率;


增加线上销售:闲忙时差异化定价,提高翻台率;


提升坪效:大幅开展线上业务(半成品、外卖)。


目前已有不少餐饮企业在尝试各种模式升级,让餐饮”更好一点“。比如德克士在2017年底推出了首家无人智慧餐厅“德克士未来店”,而盒马也在不断颠覆创新,探索新餐饮的发展方向。


据侯毅介绍,盒马正在上海南翔店的“蟹码头机器人主题餐厅”进行初步尝试,一方面利用智能设备提高出菜和服务效率,另一方面在闲时进行折扣定价等措施,引导消费者在非高峰时段用餐。



侯毅表示:“通过数据分析,我们是否可以在平峰时段打折,引导大家吃早午餐和下午茶?高峰时段厨师忙不过来,我们是否可以使用智能化的器械,代替重复性劳动?另外,我们是否可以让消费者提前点餐,让菜比人先上桌,来缩短消费者的等待时间,提升空间利用率?”


3

盒马的机器人主题餐厅有哪些创新?




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